បិទភ្ជាប់នៅក្នុងការបកប្រែតាមព្យញ្ជនៈពីអ៊ីតាលីមានន័យថា "dough" ។ ការច្នៃប្រឌិតរបស់នាង (និងការលើកឡើងដំបូងនៃឆ្នូតនៃម្សៅធ្វើពីម្សៅជាមួយទឹកត្រូវបានរកឃើញសូម្បីតែនៅក្នុងឯកសាររ៉ូម៉ាំងបុរាណ) មិនត្រឹមតែផ្លាស់ប្តូរម្ហូបអ៊ីតាលីទេប៉ុន្តែក៏មានឥទ្ធិពលលើចំណីអាហារទូទៅផងដែរ។ យូរមកហើយនៅពេលដែលគ្មានម៉ាស៊ីនត្រូវបានបង្កើតទេប៉ាស្តាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយសាមញ្ញ។ dough ត្រូវបានរមូរចូលទៅក្នុងស្រទាប់ស្តើងហើយបន្ទាប់មកកាត់ចូលទៅក្នុងច្រូតទូលាយច្រើនឬតិច។ ដូច្នេះវាគឺជាថ្ងៃនេះ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមានឧបករណ៍ពិសេស - ម៉ាស៊ីនសម្រាប់ធ្វើប៉ាស្តា (ដែលរមៀលចូលទៅក្នុងស្រទាប់ស្តើងបំផុត) ឬក្បាលលោតនៅលើផ្សំមួយបន្ទាប់មកវានឹងមិនមានការលំបាកសម្រាប់អ្នកក្នុងការចំអិនចំណីសត្វណាមួយក្នុងពេលដ៏ខ្លី។ ដោយវិធីម៉ាស៊ីនមេកាស្តាសំរាប់ប៉ាស្តាគឺមានតំលៃថោកឧបសគ្គតែមួយគត់គឺវាពិបាកក្នុងការសំអាត។ វានៅតែមានបន្ថែមថាស្តាយ៍ធ្វើពីស្ករគ្រាប់មានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង pasta ដែលផលិតរួចហើយដំណើរការនៃការធ្វើនំប៉័ងវាផ្ទាល់និងចានពីវាអាចប្រែទៅជាគ្រួសារឬជាមិត្តភាព។
នេះបើយោងតាមច្បាប់នៃរូបមន្តធ្វើម្ហូបនៃ pasta អ៊ីតាលីវាត្រូវបានធ្វើឡើងពីស្រូវសាលី durum នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលីវាត្រូវបានច្បាប់សូម្បីតែ។ លើសពីនេះទៀតជនជាតិអ៊ីតាលីបរិភោគអាហារសមុទ្រអាល់ Dente, ដែលមិនត្រូវបានចម្អិនបន្តិច។ វាគឺជាប្រភពដ៏ល្អនៃកាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញនិងជាតិសរសៃចំណី។ ដូច្នេះយើងសូមផ្តល់អនុសាសន៍ថាអ្នកយកម្សៅពីស្រូវសាលីសម្រាប់ការចម្អិនប៉ាស្តា (វាត្រូវបានកំណត់ដោយការកិននិងពណ៌លឿងដែលមានលក្ខណៈស្រដៀងនឹងពោត) ។
វាអាចទៅរួចដើម្បីបង្កើនចំណីមាន់ដែលជាធម្មតាត្រូវបានគេរៀបចំដោយការបន្ថែមស៊ុតនិងប្រេងអូលីវហើយត្រូវបានគេហៅថាផ្អែម ៗ ទាំងអស់ដែលប្រើវីតាមីនទាំងមូលជំនួសកន្ទក់ឬសណ្តែកសៀងហើយជំនួសឱ្យពងទាំងមូលដែលមានប្រូតេអ៊ីនតែប៉ុណ្ណោះ។ នេះគឺជាគុណសម្បត្តិចម្បងនៃការចម្អិនអាហារតាមផ្ទះ: អ្នកអាចផ្លាស់ប្តូរមិនត្រឹមតែរសជាតិនៃទឹកជ្រលក់នោះទេប៉ុន្តែរូបមន្តនិង "ទ្រង់ទ្រាយ" នៃការបិទភ្ជាប់ដោយខ្លួនឯង! វិធីងាយស្រួលបំផុតដើម្បីជះឥទ្ធិពលដល់រសជាតិគឺដើម្បីផ្លាស់ប្តូរសមាមាត្រនៃស៊ុត។ លេខរបស់ពួកគេអាចមានចាប់ពី 2 ដុំក្នុងមួយគីឡូក្រាមម្សៅទៅ 25 លីត្រសម្រាប់ចំនួនដូចគ្នា។ ក្នុងករណីចុងក្រោយវានឹងក្លាយទៅជាការលាបស៊ុតពណ៌លឿងដ៏ពិតប្រាកដ (ដែលជាអកុសលវាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដូច្នេះកាឡូរីខ្ពស់ណាស់) ។
អ្នកអាចផ្លាស់ប្តូររសជាតិនិងពណ៌នៃការបិទភ្ជាប់នេះ, លាយបន្លែទឹកឬ condiments នៅក្នុង dough នេះ។ ដូចនេះដំឡូងបំពងដែលធ្វើពីទឹកដោះគោធ្វើពីផ្លែក្រូចបៃតងទឹកក្រូចឬទឹកក្រឡុក - ពណ៌ទឹកក្រូចប៉េងប៉ោះសុទ្ធ - ពណ៌ក្រហម។ នៅក្នុងការបិទភ្ជាប់អ្នកអាចបន្ថែមគ្រាប់ដីល្អិតល្អន់ឬម្រេចក្តៅក្រហម។ នៅក្នុង Piedmont, truffles កំទេចត្រូវបានប្រើជាការបញ្ចេញសំឡេង piquant ទៅ pasta ។ វាមានតម្លៃថ្លៃប៉ុន្តែអ្នកអាចរក្សាទុកទឹកជ្រលក់បាន: ប៉ាស្តានេះឆ្ងាញ់ហើយមិនត្រូវការគ្រឿងផ្សំទេ។
ទំហំទំហំ
នៅក្នុងសំណុំបែបបទនិងទំហំ, បិទភ្ជាប់ត្រូវបានបែងចែកជា 5 ក្រុម:
- បិទភ្ជាប់វែង (វាមានរាងមូលនិងតូចចង្អៀតនិងទូលាយ) ។
- បិទភ្ជាប់ខ្លី (វារួមបញ្ចូលទាំងភាពខុសគ្នានៃស្លាបមួយ, fusilli និង rigatoni);
- បិទភ្ជាប់ស្ទួន (បិទភ្ជាប់តូចៗនៃទម្រង់ផ្សេងៗ);
- បិទភ្ជាប់រូបរាងស្មុគស្មាញ (farfalle (ធ្នូ) សែលនិង "ប៉ាតា" ដ៏ស្រស់ស្អាតផ្សេងទៀតដែលនឹងមិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យហ៊ានប៉ុណ្ណោះទេតែថែមទាំងតុបតែងមុខសាឡាត់ជាមួយ pasta) ។
- Pasta ជាមួយការបំពេញ (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "នំប៉ាវច្នៃប្រឌិត");
- Spagetti (spaghetti) - ផ្លេស្ទិចស្តើងដែលល្បីល្បាញបំផុត (មានប្រវែងប្រហែល 25 សង់ទីម៉ែត្រនិងមានអង្កត់ផ្ចិត 2 ម។ ម) មានលក្ខណៈល្អជាមួយទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះបុរាណនិងពន្លឺ។
- ភាសា Linguine (linguini) - ជាផ្លេស្ទិចតូចចង្អៀតនិងសំប៉ែតដែលមានទទឹង 2 ម។ "spaghetti ផ្ទះល្វែង";
- TagliateUe (Tagliatelle) - បិទភ្ជាប់ផ្ទះល្វែង 4-6 មម។ ល្អណាស់ជាមួយទឹកជ្រលក់សាច់ឬសម្រាប់ដុតនំ។ Narrower Tagliatelle (3 មម) ត្រូវបានគេហៅថា thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - កាសែតផ្ទះមានទទឹង 8-10 ម។ ទឹកជ្រលក់ Creamy ឬប៉េងប៉ោះក្រាស់គឺសមរម្យសម្រាប់វា។
- Papparedelle (papardelle) - ធំទូលាយ (រហូតដល់ 15 មម) និងបិទភ្ជាប់ Tuscan វែង។ ល្អសម្រាប់ដុតនិងជាមួយទឹកជ្រលក់ក្រាស់;
- Lasagna (Lasagna) - ធំបំផុត។ ទំហំទាំងអស់មិនត្រូវបានកំណត់ទេព្រោះគ្រប់ទាំងអស់បានកាត់ចេញឡាសាណានៅក្រោមទំរង់នៃការដុតនំ។ ស្រទាប់បែបនេះត្រូវបានដាំឱ្យពុះជាលើកដំបូងហើយបន្ទាប់មកត្រូវបានគេកាច់ជាមួយទឹកជ្រលក់ឬទឹកក្រឡុកបន្លែផ្សិតឈីសនិងសាច់ទឹកជ្រលក់ឬទឹកជ្រលក់ bechamel និងដុតនំ។
- Farfalle (farfalle) - "មេអំបៅ" ឬ "ធ្នូ";
- Bucatini (bucatini) - អ្វីដែលយើងហៅថាម៉ាសេរុនី, បំពង់វែងក្រាស់។ មានប្រជាប្រិយភាពខ្លាំងនៅទីក្រុងរ៉ូម។
- Fusilli (fusilli) - វិលជុំនៃអង្កត់ផ្ចិតផ្សេងគ្នា (3-8 មម) ។ ជប់ទឹកជ្រលក់ល្អឥតខ្ចោះ, សមស្របសម្រាប់សាឡាត់។ ភាគច្រើនបំផុតនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលីភាគខាងជើងនិងភាគកណ្តាល;
- Penne - ឆ្អឹងខ្នងឆ្អឹងកាត់ខ្លី (ស្លា) ។ ទ្រង់ទ្រាយជាសកលមានរាងយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះនិងល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការដុតនំ។
- Rigatoni (rigatoni) - បំពង់កាត់ជាប់ត្រង់ខ្លី។ ធ្មេញអន្ទាក់តុនដែលគេហៅថា tortilloni ធំទូលាយ (2-3 សង់ទីម៉ែត្រ) - cannelloni - ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ stuffing;
- Tortellini (tortellini) ភាគច្រើនស្រដៀងនឹងនំប៉ាវរបស់យើងជ្រុងដែលត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងប្រភេទនៃ bud មួយ។ វាជាការល្អបំផុតដើម្បីចាប់ផ្តើមវាជាមួយ ricotta ឆៅឬ spinach, ការបំពេញនៅក្នុងពួកវាគឺតូចណាស់។ មានតូចនិងធំ។
- Ravioli (ravioli) - នំប៉ាវតូចៗដែលមានរាងពងក្រពើឬរាងការ៉េ។ អាហារដែលមានប្រជាប្រិយភាពបំផុតគឺសាច់មាន់ដែលមានជាតិ Parmesan, Parsley និង Spinach ប៉ុន្តែអ្នកអាចផ្ទុកអ្វីៗគ្រប់យ៉ាង។ ជាញឹកញាប់ត្រូវបានបំរើការជាមួយទឹកជ្រលក់ pesto ។ ក្នុងចម្អិនស៊ុបឱ្យបានល្អ។
ស្រានិងប៉ាស្តា
រូបមន្តដ៏សាមញ្ញបំផុតនៃចាននិងរូបមន្តនៃ pasta អ៊ីតាលីរួមបញ្ចូលតែគ្រឿងផ្សំមួយចំនួនប៉ុណ្ណោះ: ប្រេងអូលីវ, ខ្ទឹម, spinach ។ វាសមស្របបំផុតសម្រាប់ស្រាក្រហមដែលមានពណ៌សស្រាក្រហមឧទាហរណ៍ផ្លាកយីហ្សូន pino grigio របស់អ៊ីតាលីជាមួយនឹងភួងក្រូចនិងរសជាតិហឹរ។ Pino grigio ផ្គូផ្គងយ៉ាងល្អជាមួយខ្ទឹមបារាំងបួសជាមួយបន្លែបៃតងនិងគ្រាប់។
ស្រាពណ៌សគឺជាការបន្ថែមដ៏ល្អបំផុតចំពោះសាឡាត់ដែលមានមុខម្ហូបប៉ាស្តា។ ប៉ាស្តាដែលមានអាហារសមុទ្រសមស្របសម្រាប់ពន្លឺភ្លើងស្ងួតដូចជាឧទាហរណ៏។ និងដើម្បីបិទភ្ជាប់ pasta ជាមួយទឹកជ្រលក់ហឺ, បម្រើស្រាពណ៌សហឹរនិងរឹងមាំ។ ចំពោះមីញ៉ូពងមាន់ធំ ៗ ទាំងស្រាពណ៌សជាមួយក្រូចនិងផ្លែក្រូចឆ្មារ (ជាពិសេសវាល្អសម្រាប់ប៉ាស្តាដែលមានឈ្មោលនិងផ្សិត) គឺសមរម្យ។
ដើម្បី ravioli នេះស្រាត្រូវបានជ្រើសរើសដោយផ្អែកលើការបំពេញ។ ចំពោះបន្លែស្រាស្រាល ៗ ត្រូវបានគេនាំយកទៅសម្រាប់ឈីសនិងសាច់ - ពណ៌សធ្ងន់ ៗ ឧទាហរណ៍ស្រូបឬក្រហមស្រាល (valpolicella) ។ ប៉ុន្តែមិនមានច្បាប់រឹងមាំទេ។ ឧទាហរណ៍ Ravioli ជាមួយ spinach, វាជាការរីករាយក្នុងការលាងសមាតចុះជាមួយ lambrusco sparkling ក្រហម។ ដោយឡែកវាមានភាពចាំបាច់ក្នុងការនិយាយអំពី pasta ជាមួយប៉េងប៉ោះឬទឹកជ្រលក់ pesto ។ វាត្រូវបានផ្សំជាមួយស្រាក្រហមប៉ុន្តែមិនធ្ងន់ពេកដើម្បីឱ្យមានរសជាតិផ្អែមរបស់ទឹកជ្រលក់។ Chianti ឬ merlot នឹងធ្វើ។ ពួកគេក៏អាចត្រូវបានគេចុកទៅកាបូរ៉ា។ នៅក្នុង pasta ជាមួយប៉េងប៉ោះសាច់និងសាច់ក្រកត្រូវបានបន្ថែមជាញឹកញាប់។ បន្ទាប់មកស្រាក្រហមគួរតែមានភាពឆ្អែតនិងរឹងមាំជាង - ពីតំបន់ភាគខាងត្បូង។ ប្រសិនបើអ្នកចំអិនចំណីសត្វជាមួយឈីសនោះជម្រើសស្រានឹងអាស្រ័យលើប្រភេទឈីស។ Ravioli ជាមួយ ricotta បំរើការជាមួយសម្បុរសឬពណ៌ក្រហម។ ទឹកជ្រលក់ដែលមានមូលដ្ឋានគ្រឹះលើឈីសរឹងមុតនិងពណ៌ខៀវដូចជា Parmesan ឬ Gorgonzola ត្រូវការស្រាក្រហមដែលមានថាមពលខ្លាំងក្លាគឺ Barbaresco និង Shiraz ។ ស្រា Sicilian គឺល្អ។ ពួកវាក៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ pasta al fenno - ដុតនំនៅក្នុង oven នេះ។
dough ធ្វើម្ហូប
ដំបូងត្រូវសម្រេចចិត្តថាតើអ្នកចង់បានម្សៅឬម្សៅ។ ក្នុងករណីដំបូងអ្នកគ្រាន់តែត្រូវចាក់ទឹកបន្តិចទៅក្នុងម្សៅ។ អ្នកអាចបន្ថែមបន្តិចទន់ទៅជាម្សៅរឹងអ្នកអាច - semolina (នៅក្នុងសមាមាត្រនៃ 3: 1 មួយ) ។ សម្រាប់ការធ្វើតេស្តស៊ុតអ្នកត្រូវការប្រេងអូលីវនិងស៊ុត។ ជួនកាលពងមិនមានពងទាំងមូលទេប៉ុន្តែមានពងមាន់ពងឬល្បាយនៃស៊ុតនិងលឿងនៅក្នុងសមាមាត្រនៃ 1: 3 ។ បន្ទាប់មកចានដែលត្រៀមរួចជាស្រេចបានទទួលបានរសជាតិបញ្ចេញសម្លេងកាន់តែច្រើនហើយម្ហូបក្លាយជាកាឡូរីនិងពេញចិត្តបន្ថែមទៀត។
បច្ចេកវិទ្យានៃ kneading ការធ្វើតេស្តនេះគឺដូចគ្នាសម្រាប់ជម្រើសទាំងពីរ។ លាងម្សៅលាយម្សៅលាយដោយស្លាយធ្វើចាវនៅកណ្តាលចាក់ទឹកចូល។ Knead ចាប់ផ្តើមពីគែមទៅកណ្តាល។ គ្រឿងផ្សំទាំងអស់គួរតែមាននៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ កូរទឹកដោះគោឱ្យទៀងទាត់យ៉ាងហោចណាស់ 20 នាទីដែលម៉ាសគួរតែក្លាយទៅជាឯកសណ្ឋានយឺតនិងតឹង។ សិនបើអ្នកកំពុងរកចំណិតពណ៌សូមបញ្ចូលលាយជាមួយទឹកឬពង។ អ្នកអាចទុកចិត្តលើដំណាក់កាលដំបូងនៃការរៀបចំការធ្វើតេស្តទៅនឹងការផ្សំគ្នាប៉ុន្តែយើងនៅតែផ្តល់អនុសាសន៍ដោយដៃដើម្បីនាំវាទៅជា "លក្ខខណ្ឌ" ។ បញ្ចប់ការធ្វើតេស្ត, បង្កើតបាល់, គ្របកន្សែងនិងទុក "នៅសល់" នៅសីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់យ៉ាងហោចណាស់ 40 នាទី។ បន្ទាប់មករមៀលនិងកាត់វាជាមួយម៉ាស៊ីនឬដោយដៃដែលផ្តល់នូវរូបរាងដែលអ្នកចង់បាន។ កុំភ្លេចរៀបចំទីកន្លែងសម្រាប់ប៉ាស្តារដែលបានចម្អិន។ វាគួរតែត្រូវបានប្រោះលាយជាមួយម្សៅ។ វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីប្រើម្សៅភ្លាមនោះទេប៉ុន្តែលើសអាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងធុងបិទជិតមួយនៅក្នុងម៉ាសីនតឹកកកបាន (មិនលើសពី 3 ថ្ងៃ) ។